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意亂情迷的滋味 巧克力馬卡龍

杏仁蛋白餅

難易度:★★★

 


圖/三采文化提供
 
材料
(A)
‧ 糖粉 140 克
‧ 杏仁粉 140 克
‧ 巧克力粉 20 克
‧ 老蛋白 55 克
(B)
‧ 砂糖 150 克
‧ 水 35 克
‧ 老蛋白 55 克

前一天的預備工作

1 準備「老蛋白」:將蛋白(共110 克)放入冰箱冷藏一天以上

 
由左至右分別為a、b、c。


圖/三采文化提供
 


製作馬卡龍的秘訣

1. 蛋白要用老蛋白,也就是將蛋白放置冰箱2-3 天使它失去彈性,那麼就可以做出很好的麵糊
2. 在進行做法<1> 混合麵糊時,請用軟橡皮刮刀壓碎麵糊,均勻地和老蛋白攪拌在一起,直到麵糊開始出現光澤就可以了
3. 在做法<6> 擠好馬卡龍麵糊後,請切記放乾約1 個小時,這樣才可以烤出杏仁蛋白餅漂亮的蕾絲裙邊
4. 烤箱也非常重要!要了解烤箱的特性,才能烤出美麗的馬卡龍

 
圖/三采文化提供
 
做法

1 將材(A) 的糖粉、杏仁粉、巧克力粉先過篩後,用軟橡皮刮刀一起攪拌均勻,然後再加入老蛋白繼續拌勻成巧克力杏仁麵糊(圖a-c)

2 製作「義式蛋白霜」:

(1) 將材料(B) 的砂糖和水放進鍋中,並放入溫度計,開始煮糖水(圖d)
(2) 取另一容器放入材料(B) 的老蛋白,待糖水煮沸至110℃,開始啟動攪拌機快速打發蛋白;當糖水溫度到達121℃時立刻熄火,將糖水倒進打發的蛋白裡一起攪拌,直到打成角狀立起的狀態就可以停止了(圖e, f)

3 將<2> 義式蛋白霜取一半倒入<1> 巧克力麵糊裡拌勻後,再將剩下一半也倒入一起攪拌(圖g-i)
4 在擠花袋裡放進直徑1 公分的花嘴, 倒入<3> 的麵糊
5 在烤盤上鋪一張烤箱紙,然後擠上大小約直徑3 公分的馬卡龍(圖j)
先用擠花袋擠一些麵糊在烤盤四角,再黏上烤箱紙,這個動作可以避免在烤的過程中烤箱紙飛起來,之後再擠上馬卡龍麵糊
6 擠完後靜置約1 個小時,用手指觸摸麵糊表面,麵糊不沾手就可以了
7 烤箱預熱至140℃,先放進去烤4 分鐘,然後轉換烤盤方向再烤5 分鐘,烤好後取出放涼(圖k)

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